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À l’ombre du dieu Bacchus
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Ecrit par Alix Ducret   
28-08-2006
Lieux de vie et de rencontre, les tavernes parisiennes méritent que l’on raconte leur histoire. Des vendeurs « au pot » qui sillonnaient les rues, aux cabarets et hôtelleries de la fin de la monarchie, il y a là une petite histoire de Paris amusante et gaie, où l’on retrouve l’amour du vin qui caractérise les Français et qu’a su si bien décrire Robin Livio, un spécialiste averti des tavernes, des estaminets et des guinguettes.
Pendant de nombreux siècles, les gargotes, les buvettes, les caveaux et les « hostelleries » ne servaient qu’un vin médiocre, des bières fades ou quelques boissons qui ne brillaient guère par la délicatesse et la finesse de leur goût. Et ces débits de boisson mettront longtemps avant de se transformer en bonnes et belles auberges où le savoir-boire devient un art…
Grégoire de Tours, évêque et historien émérite, raconte, dans son Histoire des Francs, l’anecdote, en 371, d’un malheureux pêcheur affamé et surtout assoiffé…
Après une courte supplique à saint Martin, voici qu’il attrape, au bout de sa canne, un superbe brochet ! Notre pêcheur se précipite alors à la taverne la plus proche et échange cette prise « pour de la bouillie, bien sûr, pour du vin surtout ! ».
Dans cette histoire, d’une simplicité bien trompeuse, l’intervention de saint Martin est loin d’être un hasard. Ce n’est nullement en tant que patron de la Gaule qu’il apparaît mais comme protecteur des buveurs ainsi que le rappelle ce dicton du XVIe siècle :
Saint Martin boit le bon vin
Et laisse l’eau courre au moulin…

Comme on le voit, les chroniques, les chansons populaires fourmillent de petites histoires sur les us et coutumes des temps anciens et les tavernes et diverses «hostelleries» y jouent alors un rôle prépondérant.
Au commencement, était… la cervoise
Vendeur de vin au Moyen Âge
Vendeur de vin au Moyen Âge.
Pour débuter ce petit historique des tavernes, cabarets, gargotes et autres estaminets, pourquoi ne pas commencer par ce que l’on y buvait ?
Nos ancêtres les Gaulois avaient un net penchant pour la cerevisia ou cervoise, faite sans houblon, qui va disparaître au XIVe siècle au profit de la bière, appelée brasse. Disparue très tôt dans les pays du Sud où la vigne était communément cultivée, la bière, plus abordable que le vin, ne subsistera que dans les pays du Nord et connaîtra un regain de popularité au début du XVe siècle, sous la domination anglaise, où elle prend alors le nom de « godale », qui vient de « good ale », c’est-à-dire bonne bière.
Rapidement cependant, le vin prend définitivement le pas sur les breuvages céréaliers et devient la boisson la plus courante. Cultivé dans de nombreuses régions françaises, chaque bourgeois, chaque seigneur, chaque paysan a un pied de vigne dont il tire sa consommation personnelle et souvent plus. Cela permet alors au bourgeois ou bien au boutiquier de Paris de « vendre à taverne », c’est-à-dire de débiter son propre vin sans pour autant en faire son occupation principale.
Cette activité est sans comparaison avec le tavernier qui tient table ouverte et propose des vins des côteaux de la plaine d’Ivry, de Suresnes ou de Saint-Cloud.
Le vin que l’on sert est en général un vin clairet ou une petite piquette, tout juste bonne à enflammer le gosier, bien que, avec l’usage courant des épices, les vins aromatisés, parfois même pimentés, permettent d’atténuer certains breuvages.
Étudiants, soldats et ménestrels…
La clientèle des tavernes est pour le moins variée, pourtant certaines catégories d’individus paraissent y pulluler.
Charlatans, ménestriers, ribauds et ribaudes sont dépeints par le  grand chroniqueur Taliessin au VIe siècle :
La nuit, ils s’enivrent ; le jour, ils dorment ; fainéants, ils vaquent sans rien faire, la taverne, ils la hantent.
Ces « braves gens », dont la réputation n’est plus à faire, jouent au tric-trac, aux dés ou encore aux cartes malgré l’ordonnance royale de 1350 qui dit que « les taverniers ne doivent recevoir ni receller chez eux aucuns joueurs de dés et austres gens diffamés ». La méfiance est alors de rigueur et tout un chacun risque, le vin aidant, de laisser là plus que sa bourse, tant les ribauds sont habiles avec les dés pipés.
Les étudiants sont partout présents aussi. Soumis à un régime disciplinaire et alimentaire des plus stricts dans les universités, les « escholiers » aiment boire et jouer aux boules sous le préau installé à cet effet. Loin d’avoir une conduite honorable, les étudiants ont une réputation détestable dans toutes les tavernes et leurs beuveries tournent souvent à l’échauffourée. Le scandale qui secoue l’université de la Sorbonne en l’année 1229 n’est qu’un exemple parmi les autres : une bande de joyeux lurons, tous étudiants en théologie, passablement imbibés de la « digne piquette » servie dans la taverne, se querellèrent avec le tavernier qui leur réclamait son écot. L’affaire se finit dans le sang et la prévôté réagit très sévèrement. Bientôt, tout Paris est en émoi : l’Université, n’admettant pas les dures remontrances du prévôt, avait décidé de quitter la capitale, ce qu’elle fit… momentanément.
Ce ne sont pourtant pas les étudiants que redoutent le plus les taverniers et les autres clients, mais bien les soldats. Mercenaires et bandits pour la plupart, les temps de paix sont, pour eux, une occasion de hanter les « hostelleries ». Celles-ci deviennent alors des lieux de débauche et le théâtre de rixes de plus en plus sanglantes.
Malgré les ordonnances royales qui tentent en vain d’imposer un couvre-feu, les buveurs vont s’enivrer jusqu’à l’aube et les meurtres sont courants.
Soixante tavernes à Paris
Rapidement cependant, les lieux fréquentables se distinguent des tavernes à ribauds et les gentilshommes y passent volontiers quelques soirées.
La législation tente tant bien que mal, tout au long du Moyen Âge, de réduire le nombre des lieux mal fréquentés : saint Louis interdit les cabarets et les hôtelleries, sauf pour les voyageurs ; en 1407, les hôteliers doivent tenir un registre des gens qu’ils hébergent et en 1410, seules soixante tavernes sont autorisées à débiter du vin à Paris. Autant dire tout de suite que cet édit royal ne se maintient pas longtemps car c’est l’époque où les « vendeurs de pot » pullulent.
En effet, depuis Philippe-Auguste, les marchands ambulants ont un statut légal et le Paris du Moyen Âge résonne de leurs cris. Et c’est à qui braillera le plus fort pour faire « taster » son vin parfumé de sauge ou de romarin.
On peut consommer à toute heure et partout, même dans la rue, plus de cinquante crus répertoriés dans La Bataille des Vins, un « fabliau » écrit au XIIIe siècle par Henri d’Andelys.
Ce petit commerce ne nuit d’ailleurs pas aux estaminets dont le nombre d’enseignes ne fait qu’augmenter : au XIVe siècle, on peut estimer à plus de quatre mille la quantité de tavernes parisiennes, selon les chroniques de Guillebert de Metz.
De Rutebeuf à Villon
François Villon (1431-apr 1463).
François Villon (1431-apr 1463).
Les tavernes sont aussi des lieux d’inspiration. Rutebeuf, trouvère malheureux au jeu comme en amour, prend pension dans les cabarets et perd tout au jeu :
Les dés m’occient,
Les dés m’aguettent et espient,
Les dés m’assaillent et deffient.

Villon, célèbre pour ses vers autant que pour sa mauvaise vie, rime sur la taverne de la Pomme de Pin, vers la Madeleine et avoue, joliment il faut dire, qu’il ne payait jamais le pauvre maître Turgis :
C’est bien dîner, quand on s’échappe
Sans débourser pas un denier…

C’est bien dîner pour une chanson.
Les tavernes attirent les poètes qui, le plus souvent, paient leur dû en rimes sonnantes et trébuchantes. Ils chantent avec délice et regret le temps où les « franches repues » leur étaient encore octroyées de bon cœur.
Rabelais, Clément Marot n’en feront pas moins et leurs héritiers, comme Baudelaire, Rimbaud ou bien Verlaine hanteront les mêmes lieux, trouvant toute inspiration au fond d’un verre d’absinthe. D’ailleurs, les aubergistes faisaient souvent appel à des poètes afin d’attirer la clientèle qui, tout en s’attablant, pouvait également savourer vers, rimes et chansons.

Qu’importe la taxe pourvu qu’on ait l’ivresse !
Vitrail des vendangeurs
Vitrail des vendangeurs.
Au tout début du XVIIe siècle, les tavernes ne désemplissent pas. Désormais, ce sont les seigneurs, bretteurs de tous bords, prompts à sortir la rapière, qui fréquentent les bonnes tavernes.
C’est également le temps des amours courtisanes : les salons privés, qui sont « la joie des amants et le tombeau des maris », leur servent de refuge.
Ce phénomène n’est cependant pas nouveau et, aux siècles précédents, les « chambres de l’hôtesse », désignées le plus souvent par des noms de saints et de saintes, abritaient déjà les aventures galantes.
Paris se développe et les guinguettes, les hôtelleries fleurissent aux environs de la capitale où les taxes sur le vin sont depuis toujours exorbitantes.
Ainsi, le cabaret de la Duryer que Gaston d’Orléans, frère de Louis XIII, fréquente assidûment, est situé à Saint-Cloud. Les chansons des soulards de Paris y alternent avec les pamphlets contre le roi et son ministre, le cardinal de Richelieu.
Sous le règne du Roi-Soleil, les nobles aiment parfois frayer avec la canaille des bas-fonds, mais la différence se fait de plus en plus nette entre les cabarets de gentilshommes et ceux du peuple.
Les premiers, fort chers et où l’on faisait jadis ripaille, s’éduquent en même temps que les palais…
Les gourmets font assaut de recettes et imposent certaines règles : il serait par exemple hérétique de couper son vin avec de l’eau.
La cour ne se contente plus depuis longtemps des petits vins « français » : François Ier était grand amateur de champagne et des vins du Sud et le Saint-Pourçain d’Auvergne eut aussi son heure de gloire. Mais le bon vin de Beaune, qui est le vin préféré du roi, est à la mode dans les estaminets comme à la cour du Roi-Soleil.
Un peu plus tard, au XVIIIe siècle où le libertinage est de bon ton, les tavernes sont à nouveau fréquentées assidûment par la cour qui recherche plus que les plaisirs du palais. On s’y soûle jusqu’au matin et l’on retrouve ensuite les filles de joie… ou celles de la cour. On y fait assaut de bel esprit, on y joue, on s’y ruine aussi et on y complote…
Quand les « bons frères » faisaient ripaille
Les tavernes populaires, quant à elles, continuent de mélanger l’eau bouillie et le vin, au plus grand bénéfice de certains hôteliers.
Chaque corporation a alors son lieu de rendez-vous. Le cabaret littéraire de Paris reste la Pomme de Pin, où Villon a fait ses toutes premières armes ; les chansonniers arpentent la butte Saint-Roch et les comédiens se réunissent aux Bons-Enfants, à l’Alliance ou aux Deux Faisants.
Quant aux moines, que les chansons populaires placent volontiers autour d’une table, ils prouvent leur amour du bien vivre au Riche Laboureur ou à la Table Roland.
Comme Roger de Collyrie, chanoine d’Auxerre, au XVe siècle, ces capucins, jacobins ou cordeliers pourraient dire :
À Dieu faisait, en tout temps et saison,
Soigneusement brêve et courte oraison,
Trouvé je n’étais en roches ni cavernes,
Soigneusement visitais les tavernes.

Pourtant, l’Église a tenté de prévenir cet état de fait, dès 847, en décrétant que « tout homme dans les ordres et qui a l’habitude de s’enivrer » aurait quarante jours de pénitence. Cela n’a cependant jamais eu l’air d’empêcher les bons frères de faire ripaille.
De la taverne au restaurant
La Révolution annonce la fin des folies de la noblesse et, en 1792, la mère Saguet sert à boire et à manger honnêtement. Il y a comme une apparence de restaurant et le premier naît, semble-t-il, en 1765, rue des Poulies.
Le très changeant XIXe siècle sera le siècle des restaurants… Les plus fins cuisiniers du royaume se sont mis à leur compte et les cafés des grands boulevards, les guinguettes des bords de Marne attirent plus que jamais les Parisiens, toujours friands de ces lieux où la convivialité est reine…
Ainsi s'achève la belle et simple histoire des tavernes et des guinguettes. 
Dernière mise à jour : ( 29-08-2006 )

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